ABSTRACT
ABSTRACT There is a growing demand for health foods, indicated by the number of searches including the terms "celiac disease" and "gluten free products". Most information is designed not only for celiac and gluten intolerant patients, but by others interested in obtaining additional health benefits from foods. Sorghum has been recently recognized as a cereal with functional properties, able to improve human health, but still of low direct human consumption. This review aims to illustrate the publication trends relating to sorghum for gluten free products and celiac disease. The scientific literature available in databases from the last twenty years was used. We perceived the need for further sensorial studies in order to understand the consumer expectations of gluten free products, considering the large varieties of colored sorghum grains that could be used to prepare different gluten free products.
RESUMEN Existe una demanda creciente por alimentos saludables, indicado por el número de búsquedas sobre enfermedad celiaca y productos libres de gluten. La mayoría de la literatura atribuye esto, no solo a pacientes celiacos e intolerantes al gluten, pero también otras personas interesadas en obtener beneficios adicionales para la salud a partir de los alimentos que consumen. Además, el sorgo fue recientemente reconocido como un cereal con propiedades capaces de mejorar la salud humana, aunque aún con poco uso en la alimentación humana. Esta revision tiene como objetivo probar las tendencias de publicaciones relacionadas con enfermedad celiaca y el potencial uso del sorgo para elaborar alimentos libres de gluten. Fue realizada una búsqueda sistemática en las bases de datos disponibles para los últimos 20 años. Los resultados permitieron percibir la necesidad de más trabajos relacionados con aspectos sensoriales para entender las expectativas de productos libres en gluten por parte de los consumidores, considerando la gran variedad de colores de granos de sorgo, esto podría ser usado para producir diferentes productos libres de gluten.
Subject(s)
Humans , Sorghum , Diet, Gluten-Free , Food Analysis , Antioxidants , Eating , Celiac DiseaseABSTRACT
RESUMO: O ultrassom é considerado uma tecnologia limpa, por possibilitar menor gasto de energia, de substâncias químicas e menor geração de efluentes. Além disso, proporciona menor tempo de processamento e reduz a necessidade de aplicação de calor em vários processos. Por isso, tem sido alvo de pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos, tanto para substituir, quanto para aperfeiçoar ou acelerar técnicas convencionais de processamento. Dentre as diferentes possibilidades de utilização na indústria de alimentos, o ultrassom pode ser considerado uma alternativa para substituir ou reduzir a utilização de substâncias químicas em processos de extração ou modificação de amidos. Quando utilizado na extração, possibilita maior pureza do amido obtido. Já na modificação, algumas alterações nos grânulos de amido podem ser provocadas pelo ultrassom, mas dependem da origem botânica, da composição do amido, dos parâmetros do equipamento e das condições de processamento.
ABSTRACT: Ultrasound is considered a clean technology, because it allows lower energy and chemicals compounds consumption as well as lower generation of waste. Furthermore, it provides shorter processing time and reduces the need for heat application in various processes. Therefore, this technology has been studied in the food industry to replace, improve or accelerate conventional processing techniques. Among the different possibilities of use in the food industry, ultrasound might be considered as an alternative to replace or reduce the use of chemicals during the extraction processes or modification of starches. When used in the starch extraction allows a greater purity of the final product. Towards the modification some changes in the starch granules can be caused by ultrasound, but it depends on the botanical source and starch composition, equipment's parameters and processing conditions.